肉燉得越久，嘌呤含量越高？
燉肉是餐桌上常見(jiàn)的美食
不少人都很愛(ài)吃
冬天端上一鍋熱騰騰的燉肉
別提多香了
不過(guò)關(guān)于燉肉
我們常常會(huì)有這些疑問(wèn)
慢燉的肉湯嘌呤含量會(huì)更高嗎？
長(zhǎng)時(shí)間燉肉營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失嗎？
慢燉肉適合哪些人群？
慢燉的肉湯
嘌呤含量會(huì)更高嗎？
很多人擔(dān)心添加雞精會(huì)讓湯里的嘌呤增加。其實(shí)，純天然燉制的湯，同樣是高嘌呤。
在燉制過(guò)程中溶出來(lái)的一部分氨基酸和小肽是有鮮味的。在緩慢升溫的過(guò)程中，核酸酶也會(huì)分解細(xì)胞里的遺傳物質(zhì)，產(chǎn)生鮮味核苷酸。但是，核酸分解的產(chǎn)物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸這兩種含嘌呤化合物都是有鮮味的。所以，理論上說(shuō)，慢燉出來(lái)的肉湯味道會(huì)比較好。
魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、菌類(lèi)都可以加水慢燉，不過(guò)每一種食材的最佳慢燉時(shí)間不同，魚(yú)類(lèi)比肉類(lèi)需要的時(shí)間短。有研究表明，豬棒骨湯的適宜加熱條件為：升溫速率2.4℃/分鐘，恒溫時(shí)間20分鐘，最后在80℃保溫50分鐘。過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱也會(huì)讓風(fēng)味變差，特別是沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則香氣會(huì)散失，而且脂肪氧化反應(yīng)增加，生成氣味不佳的氧化產(chǎn)物。
一項(xiàng)研究采用高效液相色譜法（HPLC）對(duì)不同燉煮方式雞湯核苷酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，雞湯樣品的肌苷酸含量在21.57~28.04mg/100g之間，腺苷酸含量在6.62~9.13mg/100g之間，鳥(niǎo)苷酸含量在2.38-3.14mg/100g之間。
隨著燉煮時(shí)間增加，電燉鍋雞湯中的肌苷酸和腺苷酸含量呈現(xiàn)出先降低再增加趨勢(shì)。壓力鍋燉煮雞湯中的肌苷酸含量低于電燉鍋，其他核苷酸沒(méi)有顯著差異。風(fēng)味物質(zhì)分析證實(shí)，慢燉雞湯比壓力鍋烹調(diào)雞湯的風(fēng)味更好?？梢?jiàn)，慢燉的湯含嘌呤的量的確比較多。湯越濃、越鮮，嘌呤含量可能就越高。
不過(guò)反過(guò)來(lái)說(shuō)，嘌呤也是人體細(xì)胞里的正常成分，健康人是無(wú)需限制嘌呤攝入量的，甚至有些嬰幼兒奶粉里還要特地添加這些組建核酸的成分。只有在尿酸代謝出了問(wèn)題后，才需要考慮肉湯里嘌呤含量的問(wèn)題。
長(zhǎng)時(shí)間燉肉，
營(yíng)養(yǎng)素會(huì)不會(huì)受熱損失？
肉里含有8種B族維生素，它們是水溶性的，會(huì)溶解到湯里，這不算是損失，只要把湯喝下去就可以了。
有些維生素并不怕熱，比如煙酸就很穩(wěn)定，維生素B2和生物素在一般加熱溫度下?lián)p失率也不高。但是，也有的B族維生素怕熱，其中最嬌氣的是葉酸和維生素B1。長(zhǎng)時(shí)間燉制會(huì)讓這兩種維生素有較大損失。
不過(guò)，即便有部分維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)、不怕熱的維生素和多種礦物質(zhì)還在。如果牙口不好、胃腸很弱的老人和病人能多吃進(jìn)去一些蛋白質(zhì)，這種做法也還是有意義的。
很多人不知道瘦肉中富含鉀，因?yàn)殁浭侨梭w細(xì)胞內(nèi)液中含量最高的一種離子。所以老人家喝肉湯和喝牛奶、喝果蔬汁一樣，都是可以補(bǔ)鉀的。
哪些人適合食用慢燉鍋燉的肉？
對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，用壓力鍋烹調(diào)，或者用燉2~4小時(shí)的電燉鍋烹調(diào)，肉的組織就已經(jīng)足夠柔軟了，湯里的溶出物質(zhì)也足夠多了。
對(duì)咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢燉兩三個(gè)小時(shí)的方式，還可以大幅度降低吃肉的難度。